潇湘府是什么菜系?附菜单一览表!

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“做良心企业,这份良心不仅是说对我们消费者,对这些食材供应商更要讲良心。有的农户一年忙到头就在我一家潇湘府送食材赚点钱,不容易呢!”日前,北京知名湘菜餐企潇湘府董事长胡平一行五人组团来到湖南,对在湘的本土食材供应商进行了一次“例行检查”。

品质:蛋黄越红的咸鸭蛋品质就好?

做“猫鱼”何止讲水质,原来还限日期

为什么说是“例行检查”?潇湘府望京店行政总厨蒋津平是本次考察团成员之一,他告诉记者,像这样来发现食材,考究出处早已不是潇湘府第一次所为。本次出行的目的正是为对已有合作的商家、农户实景考察,深入了解而来。

“就拿这颗最简单的咸鸭蛋来讲,这回我可是在益阳受教不少。”行程第二天,潇湘府一行便来到益阳的地标品牌“青松皮蛋”厂家。这类腌制过的蛋类,不少食客都追求蛋黄“流沙”般的质感,以经典湘菜擂辣椒皮蛋为例,倘若是用“溏心”皮蛋,口感更丰富也更加入味。咸鸭蛋则更甚,不少人都爱极了这一口酥软的“红心”。那么咸鸭蛋的蛋黄真的越红越好吗?

厂家透露了个行业大秘密:正是为了让蛋黄够红,不良商家便选择往蛋心注射苏丹红等色素来催红,不仅影响健康,口感和味觉上也并未能达到“溏心”的效果,仅仅只是视觉上蒙混过关。“好的皮蛋,好的咸蛋,品质要好,还是主要看原材。不仅看产地,还要看时间。必须是冬天生下的鸭蛋,蛋壳较硬,才是最宜腌制的鸭蛋。”

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考察益阳皮蛋厂

同样要对时间节点有要求的,还有沅江的豆腐乳,这款长沙人餐桌上必不可少的调味品,原来在北京同样受欢迎。香滑味厚的豆腐乳又数沅江地区最被喜爱。然而这份“厚重感”的豆腐乳原来还不是什么时候都能制作。

“由于沅江在整个洞庭湖区是属于地势最低之处,受气温和湿度的影响,品质最好的沅江腐乳应是十月后酿制的,方才最为纯正。”四季红五星食品有限公司的负责人如是介绍道。

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考察豆腐乳基地

寻差异:要适北方人的口,南方面得做厚些

但这瘦猪肉还得按咱安化“刮油”的方子来

既是深处北方的湘菜餐企,自然更看重南北差异上的处理。益阳著名商标“羞山官厅”面正是潇湘府内主打的一款主食,面条精道,久煮不烂。加上咸香酸辣的湘式烹饪,很受食客喜爱。“不过这面条还希望能再为我们潇湘府特制一批,面条还可以宽一点,厚一点;北方人嘛,吃东西扎实。”胡平向厂家提出个性化定制的需求。

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品尝桃江的特色面条

当然,也不是什么口都得按北方特色来。已在全国闻名的安化不仅产黑茶,原来还有项相关产业备受推崇——瘦猪肉。“当过农民的都知道,成猪长到180斤,就光长膘不长肉了。想要猪肉瘦一点怎么办?我们安化得天独厚,用黑茶喂猪。这方子都知道,刮油!这样出品的猪肉瘦肉更足,还真有些茶香味,做小炒肉是一绝。”潇湘府一行深入到安化农户家中考察腊制品因而得闻如是门道,干脆再进入到养殖户家中一探究竟。

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安化腊肉基地

溯源头:看甲鱼从甲鱼蛋开始了解

臭豆腐要追到胚料供应商家里去

考察一项食材,不仅要看食材本身的制作工艺,加工方式,更要深入到背后去,看看生产这道食材的源头供应商,正是本次“潇湘府潇湘行”最看重的一步,不仅是看腊肉要看到养殖户家中“猪的生活状态”,针对其他食材更是如此。

从湖南火到京城去的秘制小甲鱼正是时下的一道潮流菜,既补身体又讲口味,单价也不算太贵,很受食客喜爱。这样一款现卤菜品,对原材料的选取就很有讲究。在常德汉寿,潇湘府一行特意为了甲鱼来了一次“专访”,从看甲鱼蛋开始,了解整个养殖过程,饲料情况,再到选质、运输情况的了解,是一个没拉,一一过细。

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潇湘府董事长胡平(左)与行政总厨逗甲鱼玩

而对湖南名小吃臭豆腐的“检查”则更是严苛。从湖南老字号火宫殿“试菜”出门后,一行人即刻赶往了望城、宁乡等地,多次严选比较。胡平说:“臭豆腐有臭名,制作的地方多,出过的食安问题,乃至谣言更是不少。要对消费者负责,我们就应该从胚料开始,将它用的什么豆子,加的什么水一一向消费者还原,做到买得放心、吃得安心。”

为期四天的“巡食”之旅,从长沙的火宫殿出发,途经望城、宁乡、益阳、安化、沅江、汉寿、桃源,所到之处,潇湘府众人是无一不对当地特色食材进行深挖。不仅是考察食材品质,亦更是学习传统烹饪工艺。针对这一行的感受,众人感言是满满当当,回京后势必都要通过菜品呈现出来与客人分享。

标签: 美食

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