胡椒
简介
又名古月、黑川、白川，为胡椒科多年生藤本植物的果实，浆果球形，气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。
胡椒具有“热带香料之王”之称，也有人称胡椒是腌肉的最佳调味料，盐渍干燥储存肉品时加入胡椒，可以防腐杀菌，让难以下咽的干肉变得味美，因此当年罗马帝国不惜重金，也要从印度购买价如黄金的胡椒。
主要有白胡椒和黑胡椒两种商品形态。黑白胡椒都是胡椒果实加工而成，只不过采摘时间和加工方式不同。
黑胡椒，在果实部分成熟时采摘，不去皮，晒干或烘干，呈黑褐色，以粒大饱满，色黑皮皱、气味强烈的为佳。使用黑胡椒，一般是整粒用在肉类、汤类、火锅、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中。黑胡椒牛柳、黑胡椒肉肠都是大众喜闻乐见的食品。黑胡椒味道比较浓郁，可增辣味、调和滋味，香中带辣。高热度可激发黑胡椒香味，做铁板类的菜肴、烧烤肉类、炒鳝片、爆腰花、煎牛排，使用黑胡椒效果较好。
白胡椒，果实完全成熟时采摘，在流动的清水中浸洗8天左右，去掉种皮，烘干，呈现黄灰色，以个大、粒圆、坚实、气味强烈的为佳。白胡椒可增辣味、祛异味、增香味，味道比较柔和、香浓、辛辣，是烹鱼、烧汤、红烧菜肴的理想调味料。
其他商品形态还有：
绿胡椒（青胡椒），果实未成熟仍为绿色时采摘，盐醋泡制或冻干（用成熟的胡椒也可以这样制成红胡椒），有一种水果般鲜美香气和清新风味，味道刺激而不呛辣，提神醒脑又消暑，可用于烹饪牛羊肉，主要出现在泰国菜中。
欧洲的香料铺里有时会见到绿胡椒与黑胡椒、红胡椒等组成混合胡椒调料，主要用来缔造层次感丰富的辛香气。
还有灰胡椒（黑胡椒水洗而成）和粉红胡椒（美洲一种冬青树的果实），市场上很少见。
来源
胡椒原产于印度，西汉时传入我国，现在我国海南、广东、广西、福建南部、云南西双版纳和台湾等省区均有栽培。
调味
胡椒味辛温而芳香，有刺激性及辛辣味，其辣味不像辣椒那样浓烈，而是一种轻爽的辣，能很快消失，不会在口腔内留下难闻的气味。
胡椒在烹调中有去腥、提鲜、增香、开胃、解油腻、促进食欲的作用。
黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的，多数人认为，白胡椒温和芳香，更适合配白肉，适合入汤羹；黑胡椒味道浓烈，最好配红肉，特别是牛羊肉煎烤。
多数中国人喜爱使用白胡椒。中餐中，胡椒多用于咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃，起增辣、去异、增香鲜的作用，如清汤抄手、清炒鳝糊、白味肥肠粉、煮鲫鱼汤等，也常用于肉类腌制，特别在粤菜中用得较广。
西餐制作咖喱粉、沙司、番茄酱都离不开胡椒。欧美人68%以上是用现磨胡椒，将整粒的黑胡椒，放入研磨器，用时轻轻转动，能100%保留胡椒的味道，香味辛辣浓郁醇厚；还可调节颗粒大小，口感更好。
随着中西餐融合，很多国人也爱上黑椒浓郁香气，如黑椒汁、黑椒少司酱汁，广泛用在中餐菜肴创新上，例如由“黑椒牛排”演化的”黑椒牛仔骨”。
胡椒是“酸辣味”的主要调料。河南省有以胡辣汤作早餐的饮食习惯。胡辣汤以羊肉、羊骨熬制的汤作为底料，添加多种香辛料，胡椒是必不可少的佐料。
加工制品
胡椒有粉状、碎粒和整粒三种使用形式，还有提炼的胡椒油：
胡椒粉，一般用白胡椒制作，多用于蛋类、肉类、蔬菜、汤类，各种中西式肉制品也常添加，能提高和改善肉制品质量；还用于饮料、糖果、冰激凌的调味。制作萝卜丝饼撒胡椒粉，效果奇佳。涮羊肉片时蘸胡椒粉调制的酱汁，味道非常鲜美。
胡椒粉加入羊肉汤，制作糊辣汤、酸辣汤，或用于凉拌菜。10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。胡椒粉用来腌制带有异味的肉类原料，比如牛羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。
熬羊肉汤、调制卤汁、酱汤、炖肉、炖鱼时，可以加入白胡椒粒，可以有效祛除羊肉的膻味和鱼肉的腥味，还可以去凉防寒，温补脾胃。50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。
胡椒油，以色拉油为载体，采用萃取工艺制成的香辛调味油，无色或灰绿色，味甘但不辛辣。主要供烹调和凉拌菜使用，增香效果好，增香时间长。
有些厨师习惯用白胡椒水。用纱布包裹白胡椒，泡入清水中，边泡边揉搓，直至白胡椒的外皮变淡白色，此时清水已经带有胡椒的风味。胡椒水可以用来制作清炒菜，而剩余的料渣则可以用来制作香料包。
提示
用黑胡椒做菜时要注意：
黑胡椒挥发油受热时间太久，香辣味会挥发掉，最好在食物刚成熟时撒上胡椒粉，煎牛扒最后撒胡椒粉，就是追求这个效果；如果与肉食同煮，时间不宜太长；不适合煨、煮、烧、烤等长时间加热的烹调方法。
白胡椒气味相对稳定，加热时间稍长也无妨。如烤鸡时涂满胡椒粉，成熟后香味浓郁，所以烧烤选用白胡椒效果比黑胡椒更好。
胡椒用量不宜过多，过多会抑制肉制品的本味。
胡椒少吃能增进食欲，每次在0．3克一l克左右比较适宜。用量过多或长期较大量使用，对胃肠黏膜有刺激作用，还容易让人体内阳气生发，引起充血性炎症，诱发痔疮，升高血压，心慌烦躁，眼睛昏涩。
鉴别
选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。
黑胡椒的色泽一般是有亮度的棕褐色，黑灰色或黑褐色的多为假货。鉴别染色的黑胡椒，可以用手捻一下，染色的会掉落黑色。
黑胡椒具有辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。
白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优，并不是越白越好。
真胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，液面上部为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的，香气淡薄或根本无胡椒香气。用手指头沾上粉末摩擦，指头会染黑。放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。
储藏
胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮。
粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，保存时间不宜太长。
要注意避光存放。在光线照射下，胡椒碱会转变为无味的异胡椒脂碱，调味功能大为降低。
胡椒始载于《新修本草》，云：“胡椒生西戎，形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣。”《纲目果部果类载：“胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名，实非椒也。”“胡椒，今南番诸国及交阯、滇南、海南诸地皆有之。蔓生附树及作棚引之。叶如扁豆、山药辈。正月开黄白花，结椒累累，缠藤而生，状如梧桐子，亦无核，生青熟红，青者更辣。四月熟，五月采收，曝干乃皱。今遍中国食品，为日用之物也。”以上对胡椒之分布、植物形态、药材性味及使用情况等均与目前所有胡椒的实际情况相符。
【现代药理】
1.对中枢神经系统的作用
胡椒碱能延长给戊巴比妥的大鼠的睡眠时间，其作用机理可能与胡椒碱抑制肝微粒体酶有关。胡椒碱有明显的对抗戊四氮惊厥的作用和对抗电惊厥的作用，并对大鼠“听源性发作”有明显对抗作用，其抗惊厥谱广，安全范围大。在小于TD50剂量下，胡椒碱及其衍生物对电休克及戊四唑、印防己毒素、士的宁、筒箭毒碱和各氰酸引起的大鼠和小鼠惊厥均有不同程度的对抗作用，并能降低动物的死亡率。胡椒碱有明显的镇静作用，能减少小鼠的自发性活动，对硫喷妥钠有协同作用，剂量依赖性的延长苯巴比妥钠催眠时间，能使苯巴比妥的血药浓度维持在高水平。
2.对胆汁分泌的影响
使用胡椒的大鼠可见胆汁流量增多而胆汁浓度下降，大鼠胆汁中胆固醇和胆酸的排出不受影响。
3.抗炎作用
胡椒碱对大鼠多种急性和慢性炎症模型都有抑制作用，其机制部分是由于刺激垂体肾上腺皮质轴。
4.对微生物寄生虫的作用
胡椒的水、醚或醇提取物试管内实验或对感染大鼠的试验中证明有杀绦虫作用，其中醇提取物作用最强，醚提取物其次，水提取物最弱。
5.保肝作用
胡椒碱具有保肝作用，它能诱导谷胱甘肽-S转移酶，细胞色素，细胞色素P450水平的提高，从而调节肝的解毒功能。
6.抗癌作用
黑胡椒对于1，2-二甲基肼（一种结肠致癌物）所引起的结肠癌有抑制作用，抗癌前体化合物为荜澄茄素，是多环氧木脂素娄化合物。
7.抗菌杀虫作用
从胡椒中分离得到两个酚类化合物，即3，4-二羟基苯乙醇葡萄糖苷及3，4-二羟基-6-（N-乙胺基）苯甲酰胺，经实验证明对pordkonne pathgens,satinondla typhimurium 等菌有抑制活性。
8.降血脂作用
胡椒碱可显著降低大鼠血清中总胆固醇（TC），对血清甘油三酯有一定的降低作用。
【药性】辛，热。归胃、大肠经。
【功能与主治】温中散寒，下气消痰。主治胃寒腹痛，呕吐泄泻；癫痫证。
【用法用量】煎服，2~4g，研粉服，0.6~1.5g/次。外用适量。
【使用注意】本品辛香温燥，能伤阴助火，故阴虚火旺者慎用。
【临床报道】
1.治疗寻常疣扁平疣
白胡椒30g、五倍子20g、薄荷珠5g共研为细末，过100目筛，擦于局部，取得满意效果。
2.治疗气管炎
将黑胡椒末撤于数小块直径1.5cm大小的伤湿止痛膏或胶布上分别贴敷于肺俞、风门穴，1次/日，疗效较好。
3.治疗小儿腹泻
白胡椒敷脐治疗小儿腹泻209例，治愈率66.5%，总有效率81.3%。
